雀巢和Nizo开发新的脂肪脂肪奶酪,用于冷冻披萨

雀巢和Nizo开发了一个新的过程,用于减少脂肪的EDAM奶酪,这支持了雀巢减少冷冻比萨饼饱和脂肪的目标。奶酪的脂肪比全脂版本少30%,但提供了所有风味,熔化的行为和切碎性,而无需奶酪生产商的特殊成分或设备。

冷冻的比萨饼是全球数十亿美元的行业,而且还在增长。雀巢S.A.是顶级球员之一,包括Digiorno,California Pizza Kitchen,Tombstone和Jacks在内,以及欧洲的Wagner和Buitoni。作为对营养,健康和保健的承诺的一部分,雀巢S.A.寻求新的方法来满足消费者对“健康”产品的需求,包括减少脂肪,糖和盐,包括冷冻比萨饼。

减少冷冻披萨中的饱和脂肪
奶酪是冷冻比萨饼中饱和脂肪的主要驱动力,Edam奶酪通常被用作这些产品的馅料。因此,从全脂脂肪转换为脂肪较少的Nepam,为雀巢改善了冷冻披萨范围的健康性提供了绝佳的机会。

然而,市场上可用的脂肪减少了伊丹奶酪,但没有提供高质量冷冻比萨所需的特征。它们的脆弱质地阻止了易于切碎,当加热时,它们的融化并不顺利,褐色过多,芳香且口感干燥。

脂肪减少伊丹奶酪的严格要求
雀巢转向尼佐(Nizo)合作制作一种新的,脂肪减少的伊丹奶酪,提供冷冻披萨所需的感官和功能特征。“我们曾与Nizo合作从事以前的项目,并且知道我们可以相信他们的乳制品和粮食生产专业知识。此外,BOB线上娱乐由于他们在荷兰乳品市场中的声誉和实力,我们相信他们的发现将被我们的供应商,伊东(Edam)生产商所接受。”雀巢R&D公司奶酪顾问Praveen Upreti说。

新奶酪的要求很严格。它必须提供良好的碎屑和熔融性,加热时褐变低。它还必须符合《奶酪的德国käseverordnung法规》,该法规禁止使用某些添加剂和热处理。

该过程(表1)必须易于转移到雀巢的奶酪供应商,而无需额外的费用,食材或设备。Praveen Upreti说:“但是,当然,主要要求是品味,因为最终这是消费者最重要的因素。”

平衡脂肪,水分和蛋白质
NIZO首先库存这些边界内的潜在策略。“我们专注于提高脂肪减少奶酪与全脂奶酪的水分与蛋白质比,并增加蛋白水解(蛋白质分解)。全脂EDAM的总重量约为23%,而低脂版本的总重量约为15%。在后者中,脂肪被水和蛋白质取代。但是这些平衡至关重要。例如,如果您的蛋白质过多,则可能会导致质地和熔化行为困难。” Nizo Food Research项目经理Durita Allersma解释说。

在2021年2月至2021年12月运行的项目中,尼佐(Nizo)和雀巢(Nestlé)在德国的应用团队紧密合作。尼佐(Nizo)会准备一系列奶酪,并将其培养为雀巢应用团队Cynthia Wagner和Klaus Riebel的感官和功能方面的测试。然后,两组将开会讨论结果,然后Nizo将开发另一套要测试的奶酪。总共,尼佐(Nizo)生产了三个系列六个奶酪。

相同的味道,质地和行为,脂肪较少
“我们成功地开发了一种脂肪制作的制作过程,从而增加了水分/蛋白质比与全脂奶酪的比率。这不仅改善了熔化的行为,还改善了乳脂性和碎屑性。使用相对较高的高蛋白水解活性肾上腺剂量进一步增强了熔融性。我们确定了一种混合应变的媒介物培养,可提供最佳风味,同时支持冷冻披萨应用所需的功能特征。我们的结果还表明,一部分牛奶的前成熟和均质化并没有导致更好的融化或奶油,从而消除了在生产过程中对这些步骤的需求。” Nizo Food Research的高级项目经理Wim Engels说。

“由此产生的减少脂肪的奶酪与全脂伊顿咖啡差不多。味道本质上是相同的,而奶酪的行为使我们能够提供较少脂肪的比萨饼,而不会损害质地,视觉呈现等。此外,文化和Rennet都在商业上可用,整个过程都不​​需要BOB线上娱乐奶酪生产设施尚未可用的单元操作。我们将访问我们的供应商,以公开分享这一新过程,并期待过渡到欧洲的披萨范围的脂肪减少奶酪。” Praveen Upreti说。

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