洛里马

基于植物的替代方案正在上升,但质量是吸引长期版权的买家的关键:Crespel&Deiters

正宗的肉

基于

小麦成分

满足制造商和消费者需求

基于植物性的香肠,汉堡馅饼和鸡块的替代品正在继续促进消费者的胃口,销售呈指数增长。如今,许多购物者可能会出于好奇心从素食架上购买东西。但是,制造商面临的挑战在于产生重复购买,尤其是在寻求减少肉类消耗量的灵活主义者中。因此,产品必须具有出色且令人信服的质感,优化的营养价值,可持续的原材料,并为消费者提供很多选择。为了轻松实施和处理,小麦专家和成分供应商Loryma提供定制的解决方案,并通过提供适应性的概念或单一组件(例如TVP),以及质地化和装订剂,从而充当创意生成器和R&D合作伙伴。

纯素肉丸具有相似的蛋白质含量,脂肪较少,饱和脂肪酸少,并且与其相比
基于肉类的同行版权:Crespel&Deiters

肉和非肉之间的主要区别

货架上的更多选择为购物者提供了激励措施,以尝试无肉的流行菜肴。然而,就生产技术而言,植物原材料不能像肉一样处理。这意味着制造商必须参与材料的特性并相应地调整其流程,无论他们是否参与肉类生产并希望扩大其范围以包括纯素食产品,或者是肉类生产(例如肉类)的完整新手- 没有schnitzel和香肠。

肉类与用蔬菜碱产生的产品具有不同的加工特性。生肉可以通过多种不同的方式加工,在一定程度上乳脂和水,在热或酸的影响下凝结,并在煮熟时形成不可逆的固体结构。相比之下,没有一个基于植物的单一解决方案可以作为所有应用程序的起点。肉类替代品始终非常具体,旨在特定用途。面临的挑战是确保蔬菜或基于谷物的对应物满足所有相关产品特征的消费者期望。

当在锅中准备时,素食培根的行为就像原始的,在外面变得酥脆,同时保持微妙的纤维
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每个应用程序的正确纹理

应用程序类型会影响纹理化小麦成分的选择。适当的粘合剂取决于销售点 - 例如,新鲜的柜台,冷藏或冷冻的架子以及准备方法。

纹理的小麦蛋白是素食汉堡馅饼或肉丸的理想主要成分,取决于着色的强度,类似于煮熟的牛肉或猪肉的外观。可以将细颗粒和较大的碎片组合起来,以使其更真实的口感替代品。

创新的挤出技术使小麦蛋白可以采用各种形状。通过使用专家挤出公司ECP,像Loryma一样,是Crespel&Deiters Group的一部分,可以确保整个供应链中的优质质量和控制。

此外,BOB线上娱乐Lory®Tex范围的大而长的质地,“块”或“纤维”在氢化后形成纤维结构,使其适合于纯素食鸡肉胸带。这种即食产品通常会既热又冷,因此匹配的绑定必须不可逆。这需要一个基于小麦的粘合剂成分,从一开始就具有良好的冷和热粘度,并产生稳定的内部粘结(内聚力)。

利用家庭烹饪趋势

Loryma创建了两个概念,这些概念可以解决那些在将基于植物的产品纳入其在家烹饪程序中时想要更灵活的人。

首先,特定的粘合剂有助于创建“烹饪效果”,例如,在地图中的生肉(修饰的氛围包装)中的生肉中等效的蔬菜中。当消费者在锅中加热时,原始的,柔软的感觉会凝固,从红色变为灰色,再像原来的颜色。

其次,有特殊的肉类替代方法的干燥预混合物可以由制造商改编。基本混合物可以用作创建众多纯素食应用的基础,从植物性汉堡馅饼到Cevapcici,面包屑的炸薯条和掘金。准备工作很简单:消费者只需要一个碗即可将预混合与水结合。然后可以揉成所得质量并形成所需的形式。如果需要,也可以添加新鲜食材,例如切成丁的蔬菜或草药。“干净的标签”和优化的营养价值特别有吸引力的对健康的目标群体,开辟了许多创造性的烹饪可能性。干燥产品的保质期比从冷藏柜台的现成的肉类类似物具有更长的保质期,并且在运输中占用更少的空间。结果,它们减少了食物浪费,相比之下会导致更少的运输排放。

完美面包夹

作为基于小麦成分的纯素食schnitzel或掘金的理想合作伙伴,Loryma还提供涂料组合。面糊的感官质量对于肉类和无肉产品至关重要 - 它应该酥脆,坚持食物,但对生产和包装过程有抵抗力。Loryma基于小麦的粘附系统已针对各种应用和产品表面进行了优化。湿面糊和灰尘提供了所有支持的纹理涂料,例如面包屑,玉米片和面团。在深油的过程中,面包板和产品表面之间的蒸汽气泡形成,这会削弱键并降低产品质量。专门开发的小麦淀粉可以抵消这一点,从而确保在整个过程中可靠的附着力。面包结构是气体可渗透的,因此阻止了蒸汽气泡的形成。

创建令人信服的素食鱼替代品可能具有挑战性,但这是一个可以通过Loryma产品概念克服的障碍,版权所有:Crespel&Deiters

挑战掌握:素食鱼类替代品

目前,基于植物的鱼类替代品并不像肉类替代品那样受欢迎,但是展望未来,这一类别的需求有望增长。这部分是由于人们对海洋,污染物和微塑料等问题的认识的越来越多。素食鳕鱼,鲑鱼,金枪鱼,烤鱼和鱼手指只是可以用基于小麦的成分而创建的几个示例。所有成分均为风味中性,因此可以通过添加特定的口味来个性化所需的鱼味。

基于小麦的鱼类产品由两个组成部分组成:使用Lory®刺,一种功能性混合物,再现了鱼肉的物种典型的肌肉组织,而Lory®结合化合物可提供内部结合和特定的口感。可以通过绑定组件的含量来修改牢固度。通过Loryma的产品系列可以进行许多变化,例如,Lory®Tex系列的挤压小麦蛋白复制了金枪鱼的精确质地。补充有价值的植物油,可以产生营养丰富的高质量产品。

通过将不同的形状和颜色结合在一起,Loryma的纹理范围可确保为素食schnitzel,香肠和汉堡替代品等获得真实的最终结果,等等:Crespel&Deiters

令人信服的质量

欧洲领先的小麦加工商之一Crespel&Deiters Group的子公司Loryma专门从事食品行业的功能成分已有40多年了。这些改善了行业各个部门的产品属性和流程。Loryma不仅是原材料供应商和小麦质地,淀粉混合物和功能混合物的提供商,而且还为制造商开发了完整的解决方案和概念,并提供全面的产品服务。在法兰克福附近的Zwingenberg网站上,去年开设了最先进的技术中心,该中心设有测试厨房和香肠厨房,以及生产肉类产品的最新设备。这是Loryma的创新创造的地方:绑定系统,纹BOB体育官方APP在线苹果理剂,煮沸和炸香肠的概念以及面包材料 - 所有这些都是基于小麦以及无肉和无肉的应用。团队将其作为服务合作伙伴的客户传递给了其客户,从而将专门研究小麦加入多年的供应商而获得的专业知识。

在功能组件的设计中,Loryma特别注意轻松且无故障的处理,以将消费者的需求与最佳行业实践相结合。功能溶液在很大程度上是不中性的,没有味道,并且可以单独调味。基于淀粉和蛋白质的产品范围是根据模块化原理设计的,允许具有最大灵活性的创意概念。

所有解决方案均设计为使用通常的工艺设备,即烫伤,切割,混合,切割,形状和煮熟。这就是为什么Loryma与客户迈出的第一步是库存生产条件和现有技术。然后,他们一起讨论了最终产品的分发,包装,存储和消费的形式。在必要时,Loryma还可以接管产品开发的技术功能领域,并为实践提供支持。

标签上的点

产品标签(包括营养价值)越来越多地影响购买决策。大流行和由此提高的健康意识进一步推动了这一趋势。借助Loryma的干净标签结合系统,可以生产具有优化营养概况的肉类替代品,从而在市场上脱颖而出。由于纹理小麦蛋白的蛋白质含量很高 - 大约。57%至65%,具体取决于食谱 - 甚至可以将产品标记为“高蛋白”。小麦和野豆蛋白的组合从氨基酸的组成方面提高了蛋白质及其生物学价值的质量。

小麦作为一种成分也具有主要的积极声誉,并且与自然性有关。Loryma的成分具有功能性的附加值,并对最终产品的感觉和处理具有积极影响,同时对标签友好。

多功能和可持续性:小麦作为原材料

鉴于世界人口不断增长以及蛋白质需求的增加,“基于植物”的食物继续在重要性上增长。植物性肉类替代品的碳足迹明显低于动物蛋白,并且使用较少的水和土地资源。小麦已经占全球卡路里消费量的20%,并且是全球饮食中必不可少的一部分。充分利用谷物的功能属性为未来提供了很大的潜力。Loryma投资组合基于仅在欧盟种植的无转基因小麦,其中75%来自德国。原材料覆盖相对较短的距离,从而最大程度地减少了运输排放。Crespel&Deiters Group以99%的收率回收了每一条小麦,这确保了负责使用原料。

食品行业的任务是利用其专业知识和创新提供健康的新解决方案,这些解决方案可以灵活地满足消费者需求,同时节省资源和环境。小麦质地和功能成分轻松有效地应对这些挑战。

R&D Loryma负责人Norbert Klein的访谈

测试管中的肉,由昆虫制成的肉丸,基于小麦的schnitzel -您认为未来在市场上生存的最佳机会是什么?

诺伯特·克莱因(Norbert Klein):减少肉类消费是所有参与者,消费者,食品行业和政治的主要挑战

一起解决。从长远来看,毫无疑问将建立更可持续的概念。就原材料和加工而言,在自然性方面,基于小麦的肉类替代品都可以得分。

消费者接受是强大的,这就是为什么我相信市场将继续稳步增长。与其他基于植物性的成分不同,Loryma成分没有烟叶,并且会产生消费者对肉类期望的典型质地和咬合。

转向素食产品时,最大的障碍肉类生产商必须克服什么?

诺伯特·克莱因(Norbert Klein):最大的障碍通常是传统的肉类加工者不相信自己采取这一步骤,尽管

先决条件是理想的:他们知道肉迷的偏好,并在香料和口味方面具有分销渠道,生产设施,连接和专业知识。

然而,需要重新考虑:必须明确定义感官特征,以找到原材料并定义生产过程。通常,基于植物的替代品的生产需要连续的制造步骤和过程参数,因此必须精确遵守。肉类替代品的市场仍然很年轻,行业处于发现阶段,但是我们正在尽最大努力帮助它达到一个新的水平。

您如何确定接下来要解决哪种产品创新?

诺伯特·克莱因(Norbert Klein):我们始终保持呼吸困难,以便能够应对当前的趋势。这就是为什么我们产品开发的重点目前是肉类替代品的原因。在这里,需求是巨大的,无论是用于完整的解决方案还是针对我们的小麦纹理等单个组件,可以以多种方式使用。

但是,灵感不仅来自外部,而且来自我们自己或我们的一群公司。由于我们对公司的每个处理步骤都有影响,并且还进行了基础研究,因此我们非常了解“我们的”原材料小麦及其可能性。因此,我们还意识到它的功能,这不断激发我们探索新的处理方法。

联系方式:

Beate Ehrhard
营销与传播主管

洛里马

beate.ehrhard@crespeldeitersgroup.com