洛里马

烧烤素食主义者

Loryma的专家开发了各种应用概念,可利用小麦质地和具有约束力的剂的功能,以帮助制造商提供烤架友好的肉类替代品。

照亮烧烤是许多人的熟悉且经常经常的社交活动。而且,对于越来越多的消费者想要在烤架上看到无肉类替代品的消费者,现在越来越多的美味佳肴选择。Loryma产品开发负责人诺伯特·克莱因(Norbert Klein)说:“尤其是灵活的人可能非常苛刻,他们想要减少肉类,但同时他们想要高质量的饮食体验。烧烤与积极的记忆和情感有关。因此,放弃肉不应该放弃快乐。”传统上,烧烤包括各种各样的食物和菜肴,可满足各种偏好和文化。尽管从历史上看,这通常是肉节,但变化正在进行中。即使您选择了短期或长期食用肉类,仍然有多种不同的产品和调味料来吸引您的味蕾。与所有替代产品一样,Loryma了解到真实的口感和味道至关重要 - 特别是对于那些用素食产品补充饮食的屈曲者(但仍然非常了解肉类产品)。根据Statista的说法,肉类替代品的销售将继续以上升趋势,到2030年的价值约为1400亿美元,而Flexitarians是动力。 To convince them, the choice of a vegetable base is essential. As such, ingredient specialist Loryma has developed combinations of wheat ingredients that can be used to create vegan versions of grilled classics such as steaks, sausages, burger patties and fish fillets, as well as new creations and variations.

将新的思维推向市场

仅出于可持续性的原因,小麦是一种面向未来的原材料。它在多功能性和区域性方面得分良好,因为几乎每种谷物的99%都可以通过副产品的生产来回收,从而确保了对环境的节省资源方法。从食品技术的角度来看,小麦提供了技术优势,作为肉类替代品的基础:挤出的小麦面筋形成纤维,与大豆或豌豆蛋白相比,具有更高的弹性,因此理想地复制了肉的感觉和质地。Loryma已经专注于这种原材料已有40多年了。该公司不仅活跃于食品行业的经典供应商,而且还根据其广泛的成分投资组合在自己的技术中心不断开发新的应用概念。在口味方面,这对消费者起着重要作用,没有限制。“可烧烤”肉类替代品的基础是使用挤出的小麦蛋白和基于小麦的结合成分,它们的味道和气味是中性的。这使制造商有机会根据自己的想法来调味或芳香产品。这样,也可以使用相同的肉类加工设备来生产各种无肉香肠特色菜,例如chipolata或merguez。Loryma投资组合中的各种基于小麦的成分共同工作,以确保易于处理,最佳纹理,外观和结合。 Both the textured wheat proteins of the Lory® Tex range and the functional wheat-based binding system Lory® Bind are odourless and tasteless. For manufacturers, this is the ideal premise for individual seasoning.

好像是用肉制成的:不同大小的小麦质地的混合物看起来和感觉与原始©Crespel&Deiters非常相似

使外观,感觉和味道正确

近年来,挤出成分已成为肉类替代品生产的关键因素。挤出描述了一个过程,其中一种原料(例如,以谷物粉的形式)使用螺丝输送机的热和压力形成并通过模具形成。然后将出现的挤出物切成所需的长度。结果是具有无与伦比性能的产品,可以通过成分和面筋含量进一步增强。而且,对于肉类替代市场尤其重要的是,水合水合时会形成与肉类相似的东西。无论是复制肌肉肉还是碎肉碎,挤出过程的最大优势在于其灵活性。从设计和所需属性的角度来看,可能性是多种多样的。例如,可以生产并随后腌制的长条带,或者使用特殊的涂层系统,给定纯素食的“鸡皮”,甚至在烤时变得酥脆。而且,以及未颜色的小麦质地,还可以使用较深的版本。浅棕色,彩色并用天然麦芽提取物,“煮猪肉”和糖焦糖彩色版本的“煮牛肉”的颜色也“菜单上”。 For other vegan applications, smaller extrudates may be more suitable; extruded granulates, for example, are suitable for fine white or coarse sausages. As a dry product, the texturates can be transported unrefrigerated, easily stored and individually rehydrated. Furthermore, thanks to the addition of water, there is also additional scope to enhance the texture even more; the degree of hydration determines the bite strength. For a typical American “home-style” burger patty, for instance, not only can different shapes and sizes be combined, but also firmer ones with softer ones. An authentic replica of the original animal product is achieved by combining the texturates with the appropriate functional mixture of wheat gluten and starches. The choice of binding system depends on the specific processing procedures being used and the desired product properties. The correct binding of the meat and its adhesion to, say, a sausage casing are essential quality characteristics. The typical mouthfeel is created by the vegan casing and by the vegetable sausage meat ingredients bonding optimally with each other. The bond is irreversible, so that even when packaged in a vacuum or the heat applied during preparation have no negative influence.

超越白肉

举一个例子,成分专家Loryma的最新创新之一是素食版本的鸡大腿的基于小麦的组件的BOB体育官方APP在线苹果组合,它在外观和质地上都完美地复制了这种经典菜肴。如前所述,已经在特殊开发的涂料系统和两步过程的帮助下实现了真实的蔬菜“鸡皮”。首先,使用长块状的质地和相应的粘合剂复制素食鸡肉,然后将其形成上述鸡腿的形状。之后,小麦蛋白,淀粉和胶凝剂(Lory®stab)的功能混合物会产生弹性,不可逆的薄表面涂层。它通过常规涂料技术作为形状的仿制肉应用于可流动的水中乳液。通过油炸,油炸或烧烤,外壳变得酥脆,而内部则保持多汁和嫩。克莱因说:“用纯蔬菜成分重新创建脆皮鸡皮是一个真正的挑战。但是,我们对最终概念感到非常满意。这对于每个想放弃肉的人来说都是完美的……但不是这种经典的享受。”

蜂蜜芥末酱还是加勒比海香料混合物?无肉的烧烤物品可以与肉类©Loryma相同的方式腌制

鱼类替代品

Loryma也许不像烧烤店那样受欢迎,而是正在研究纯素食鱼类的替代品。然而,尚不像肉类替代品那样普遍,对行业行动的需求正在增长。从长远来看,由于人口增长,过度捕获以及对大量营养素(例如蛋白质,碳水化合物和omega-3脂肪酸)的需求不断增长,FISH将来很可能会供应。克莱因评论说:“幸运的是,即使是分割的鱼肌肉,也可以在特殊适应的小麦蛋白和淀粉的帮助下模仿。我们概念的模块化在味道,颜色和质地方面提供了感官灵活性,这意味着我们可以生产纯素食白鱼肉,例如大比目鱼和鳕鱼,鲑鱼片,甚至是金枪鱼。”“从咬合大小的碎片到鱼片,我们产品的尺寸和形状也非常灵活。为了模仿金枪鱼的坚固肉,可以合并来自Lory®Tex范围的挤压小麦蛋白。基于小麦的鱼类应用很容易富含重要物质,例如微藻的欧米茄3油。尽管高质量的蛋白质是小麦妆容的自然组成部分,但可以通过添加我们的Lory®蛋白质成分进一步增加含量。”

仔细观察标签

购物时,消费者越来越多地考虑任何产品的成分清单,在这方面,肉类替代品始终受到审查。当趋势出现并且动力开始聚集时,消费者不喜欢外观或声音的一长串听起来的内容和添加剂清单是一天的顺序。如今,由于渐进发展工作,这些不再需要这些。可以将小麦成分宣布为这样,并且还可以使用清洁标签的产品。此外,BOB线上娱乐如果需要,高蛋白的定位位于可能性领域,可以在其他成分(例如水解小麦蛋白)的帮助下实现。为了满足想要在家中准备自己的素食肉类替代品的消费者的需求,Loryma开发了一个新的应用概念。为此,该公司设计了特殊的基于小麦的预混合物,在加水后,在最终产品中形成了真正的纹理。他们为制造商提供了许多机会,以快速和防止安全的便利产品来应对素食肉类替代品的趋势。干净的标签和优化的营养价值特别吸引了健康意识的目标群体,并开辟了许多创造性的烹饪可能性。这些预混合是创建众多纯素食应用的理想起点,从植物性汉堡馅饼到Cevapcici,面包屑的炸薯条和掘金。 Preparation is simple: the consumer only needs a bowl to combine the premix with water. The resulting mixture can then be kneaded and shaped into the desired form. Fresh ingredients such as diced vegetables or herbs can also be added if desired.

香肠属于每个烧烤和基于植物的变种,现在可以适用于Flexitarians©Loryma

寻找未来

为了了解不断增长的世界人口,植物蛋白将在未来发挥重要作用。我们的资源是有限的,在这种意识中,更多的可持续食品享有很大的知名度。Loryma的过程仅处理欧盟小麦,该小麦既可以最大程度地减少运输排放和供应瓶颈的风险。使用基于小麦的成分是朝着未来的最终产品迈出的又一步,鼓励消费者在素食烧烤柜台重复购买。克莱因(Klein)总结说:“我们自己动手的解决方案解决了一个热衷于创意烹饪的目标群体,并希望了解所涉及的成分。借助我们的产品,我们帮助制造商满足想要清洁标签,优化营养价值的有意识的消费者的高度需求,以及准备的创意自由,当然还有令人信服的口感。”“与小麦一起作为天然原材料工作已有160多年的历史,在Crespel&Deiters Group中,可持续成分的价值对我们来说并不是什么新鲜事物。但是,很高兴看到由于消费者需求,该行业在过去十年中发生了什么变化。让我们继续开发更自然和负责任的肉类替代解决方案!”

www.loryma.de